Sablé breton comme une tarte au citron

J’étais invitée la semaine dernière chez un collègue pour dîner et m’étais proposée pour la réalisation du dessert. Seulement voilà, le dîner était sur Toulouse, impossible d’apporter quelque chose de déjà prêt, je n’étais pas sûre qu’un gâteau maison survive au transport Paris Toulouse en avion.

J’ai donc réfléchi à un dessert rapide à préparer et gourmand, façon tarte au citron simplifiée avec un petit twist : le citron bergamote.

Le citron bergamote a un zeste dont le parfum est très proche de celui de la bergamote mais un jus équivalent à celui d’un citron jaune assez sucré. A la différence de la « vraie » bergamote, qui elle parfume le thé Earl Grey et a une saveur plus piquante tirant sur l’amertume.

Dans la recette on vient contrebalancer le gras et le sucré du sablé breton avec une crème citron légère en bouche et très acidulée. Les proportions proposées donnent une crème très forte en goût. Si vous aimez les choses plus douces et les saveurs moins tranchées, vous pouvez diminuer les quantités de zestes qui sont le vecteur principal de transmission de la saveur du citron bergamote.

Recette des sablés bretons comme une tarte au citron pour 4 personnes :

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Ingrédients pour les sablés :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 70g de sucre
  • 80g de beurre
  • 105g de farine
  • 1/4 de paquet de levure
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la crème au citron :

  • 2 citrons bergamote non traités
  • 1 citron jaune non traité
  • 50g de beurre
  • 125g de sucre
  • 2 œufs
  • 1/2 cuillère à soupe de farine ou de maïzena

Réalisation du biscuit sablé :

  • Mélanger les jaunes et le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux

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  • Travailler le beurre pommade

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  • Mélanger le beurre pommade et le mélange sucre et jaunes et amalgamer l’ensemble

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  • Ajouter la farine et la levure au mélange précédent et lisser à l’aide d’une maryse

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  • Mettre l’ensemble en poche, le mélange doit être très souple et très malléable pour pouvoir être poché facilement

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  • Pocher le mélange dans des petits cercles en partant du centre

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  • A la cuisson les bords vont monter plus que le centre ce qui créera une dépression naturelle dans vos biscuits qui vous permettra d’y mettre la crème au citron

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  • Cuire 10 à 15 minutes à 200°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration

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  • Démouler encore tiède et laisser sécher

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Réalisation de la crème au citron :

  • Mélanger les œufs et le sucre

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  • Zester les citrons bergamote et le citron jaune

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  • Mélanger l’ensemble
  • Presser le jus d’un citron bergamote et d’un citron jaune
  • Le filtrer et y délayer la farine
  • L’ajouter au mélange précédent et le verser dans une casserole
  • Ajouter le beurre froid en flocons

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  • Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à raffermissement (vous devez pouvoir tracer des sillons avec votre fouet dans la crème)

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  • Pocher et laisser refroidir

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Montage des sablés bretons comme une tarte au citron :

  • Pocher délicatement votre crème sur vos sablés directement dans les assiettes de service

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  • Ajouter un zeste de citron vert pour ramener encore plus de fraîcheur au dessert

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C’est prêt ! Bon appétit

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3 réflexions sur “Sablé breton comme une tarte au citron

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