Velouté de Cresson

Après une semaine de doux temps le froid est redescendu sur Paris. Cette malédiction bien connue des parisiens est un immuable cycle durant lequel l’hiver et le printemps jouent au chat et à la souris. Chaque sortie du soleil et hausse de la température pousse les parisiens en terrasse. Chaque retour du froid et d’un temps gris plonge les parisiens dans une angoisse millénaire, que le printemps ne revienne jamais.

Cependant si l’on y prête attention, le printemps s’installe furtivement. C’est un fin stratège qui cède du terrain face à un ennemi qu’il est certain de terrasser. Ainsi, pour ceux qui s’aventurent sous la bise de ces derniers jours dans les rues minérales de la capitale, le printemps réserve bien des surprises : des prunus en fleur dans les squares abrités, des brins verts tendres dans les pelouses pelées et des bouquets de cresson sur les étals des marchés.

Pour moi le cresson a toujours été synonyme d’arrivée du printemps. Il augure la remise au vert tant attendue après les longs mois maussades des hivers du Nord de la France. Très agréable en salade ou en accompagnement de viandes blanches (veau ou volailles), j’ai préféré le traiter en velouté pour contrebalancer sa saveur poivrée par la douceur des pommes de terre.

Recette de velouté de cresson pour 4 personnes

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Ingrédients :

  • 1 botte de cresson
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 3 pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • 40g de beurre
  • 70cl de bouillon de volaille léger
  • 4 cuillères à café de crème fraîche
  • 1 pincée de noix de muscade moulue
  • sel & poivre du moulin

Réalisation du velouté de cresson :

  • Laver soigneusement le cresson et hacher le grossièrement

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  • Émincer l’oignon et les échalotes en petits cubes de 2cm

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  • Détailler les pommes de terre en dés de 4cm environ

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  • Faire fondre le beurre dans un faitout à fond épais
  • Mettre les oignons et les échalotes à blanchir sans coloration

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  • Ajouter les pommes de terre

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  • Tomber légèrement le cresson en remuant de temps en temps

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  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille

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  • Porter à ébullition
  • Une fois obtenu une première ébullition, ajouter le laurier puis baisser le feu jusqu’à obtenir un frémissement léger et permanent
  • Laisser cuire durant 30 minutes environ

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  • Retirer la feuille de laurier et ajouter la noix de muscade
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Mixer l’ensemble au blender ou au mixer plongeant (pour les puristes il est possible de passer le velouté au chinois pour se débarrasser des fibres des tiges)
  • Placer le velouté dans des assiettes creuses et ajouter une cuillère à café de crème fraîche épaisse dans chacune des assiettes
  • Décorer d’herbes fraîches et servir très chaud

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C’est prêt ! Bon appétit

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