Tagliattelles à truffe fraîche

On ne fait pas assez souvent l’éloge de ses collègues. Surtout quand ceux ci vous offrent un des cadeaux les plus merveilleux qui soient : une magnifique Tuber Melanosporum, un joyau du Périgord, une pépite noire parfumée, en bref une truffe.

Pour tout cuisinier la truffe est un Graal. Non contente d’être une dame rare et courtisée, la truffe fraîche, avec son parfum entêtant et sa chair douce, relève toutes les préparations qui savent la traiter comme une reine et fait briller des recettes simples du quotidien.

Mais la damoiselle est impatiente, il faut la manger rapidement une fois qu’elle est cueillie. Ayant  toujours dégusté des truffes et cuisiné les truffes dans des préparations compliquées et gastronomiques (à l’occasion il me faudra vous parler de la soupe V.G.E. de Paul Bocuse), j’ai décidé d’opter pour des préparations simples pour apprêter cette belle surprise dans le temps imparti.

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J’ai ainsi réalisé deux plats que j’affectionne dans leur simplicité, mais que la truffe anoblit : une belle omelette et des tagliatelles fraîches.

La recette de l’omelette est des plus simples, de bons œufs frais, des lamelles de truffe fraîche, le tout cuit dans un beurre mousseux.

La recette des pâtes fraîches est plus intéressante car, en sus de sa sauce délicate et sa douceur, elle a un parfum de scandale politico-gastronomique. Des grandes heures de la gauche « truffe noire » de DSK aux scandales des comptes de campagnes de l’UMP, les pâtes à la truffe ont déchaîné les passions hexagonales ces dernières années et fait jaser les spécialistes quant à la meilleure façon de les préparer.

Plusieurs variantes de cette sauce existent, avec ou sans crème, avec ou sans bouillon de volaille, avec ou sans beurre… Je n’ai malheureusement pas pu toutes les expérimenter. La variante proposée peut également être réalisée en remplaçant la truffe par un fromage au goût prononcé ou des lamelles fines de jambon fumé.

Recette des pâtes fraîches à la crème de truffes pour 2 personnes :

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Ingrédients pour les pâtes fraîches aux oeufs :

  • 150g de farine
  • 150g d’œufs extra frais
  • 2 pincées de sel

Ingrédients pour la sauce :

  • 1/2 truffe fraîche râpée
  • 60g de crème liquide entière
  • 30g de beurre salé
  • 40g de parmesan à râper
  • 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes

Ingrédients pour la finition :

  • 1/2 truffe râpée

Réalisation des tagliatelles :

  • Battre les œufs avec le sel
  • Faire un puits dans la farine et y ajouter les œufs battus
  • Travailler le mélange à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et non collante
  • Étaler la pâte au laminoir

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  • Détailler en tagliatelles

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  • Faire cuire Al Dente dans un grand volume d’eau salée
  • Égoutter et réserver

Réalisation des tagliatelles à la truffe fraîche :

  • Dans une poêle faire fondre le beurre, la crème et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse

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  • Ajouter les tagliatelles Al Dente et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson

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  • Laisser réduire la sauce afin qu’elle enrobe bien les pâtes
  • Râper la truffe fraîche sur les pâtes et servir immédiatement

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C’est prêt ! Bon appétit

 

 

 

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